Eviction de l’oeuf

L’allergie à l’œuf fait partie des allergies les plus courantes chez l’enfant avec les protéines de lait de vache et l’arachide.

Il existe une réaction allergique respiratoire croisée avec les plumes d’oiseaux et  une réaction croisée alimentaire avec la volaille.

 

Les caractéristiques de l’oeuf

L’œuf de poule est constitué d’une coquille non allergisante, du blanc d’œuf et du jaune d’œuf.

L’œuf est une très bonne source de protéines, en particulier grâce à l’équilibre des acides aminés essentiels. Cet équilibre entre acides aminés est valable uniquement si les poules sont nourries au lin, herbes, trèfle, luzerne. Si les poules sont nourries au maïs et soja cet équilibre est perdu.

Les oeufs sont utilisés dans de nombreux plats et produits industriels pour leur pouvoir coagulant, gélifiant, moussant, émulsifiant,  anti cristallisant, colorant, collant, clarifiant.

L’œuf peut être présent sous la forme d’ingrédient ou additifs (conservateur, liant, émulsifiant, coagulant).

 

Les protéines de l’oeuf

Le blanc d’œuf est très allergisant. Il contient 23 protéines dont les allergènes majeurs Gal d 1 (ovomucoïde), Gal d 2 (ovalbumine), Gal d 3 (ovotransferrine) et Gal d 4 (lysozyme).

Les allergènes du blanc d’œuf sont thermosensibles (sauf l’ovomucoïde), ce qui peut expliquer que certains allergiques à l’œuf le tolèrent cuit.

L’ovomucoïde est résistant à la chaleur, à la digestion.

Blanc d’oeuf
Gal d 1 (=ovomucoïde) = elle est thermostable et résistante aux autres formes de dénaturation
Gal d 2 ( = ovalbumine). Elle est aussi thermostable (mais moins que l’ovomucoïde), elle resiste à certains enzymes digestifs mais pas tous. Elle est très histaminolibératrice. Elle peut donc déclencher de fausses allergies par libération d’histamine sans que le système immunitaire réagisse).
Gal d 3 (= conalbumine ou ovotransferrine). Elle est thermosensible et moins allergisante que les deux autres.
Gal d 4
(= lysozyme). Sa cuisson réduit l’allergènicité. Le lysosyme peut se retrouver dans le vin lors de l’opération du collage du vin (vin blanc). Il peut induire des réactions chez les patients allergiques à l’œuf.

 

Jaune d’œuf
Gal d 5 (alpha-livétine). Cette protéine est impliquée dans les réactions croisées œuf-oiseau (sensibilisation via la présence d’oiseaux à la maison, puis n développe une allergie alimentaire au jaune d’œuf).
Les autres protéines du jaune d’œuf semblent moins allergisantes.

 

 

Dénominations possibles sous lesquelles on peut retrouver l’œuf
apovitellenine/ lipovitelline
Albumen / albumine
Meringue
Conalbumine
Œufs de canard, d’oie et de caille
Œuf (blanc, jaune déshydraté, en poudre, solide, congelé, pasteurisé)
Lait de poule
Succédanés d’œuf (egg beaters)
Globuline
Lécithine
Livétine
Lysozyme
Ovalbumine
Ovoglobuline
Ovomacroglobuline
Ovomucoïde
Ovomucine
Ovotransferrine
Ovovitelline
Phosvitine
Protéines de l’ovolactohydrolyze
Silico-albuminate
Vitelline
Licéïne
Emulsifiant
Hydrolisat de protéines
Graisses d’origine animale
Mention ‘additifs’
Mention ‘arôme’

Additifs
Colorant E101
E322 lécithine (soja ou œuf)
E101 (ou vitamine B2 naturelle  ou riboflavine ou vitamine G)
E161c (cryptoxanthine ou kryptoxanthine)
E322 (lécithine, habituellement soja mais peut provenir du jaune d’œuf)
E344 citrate de lécithine (interdite en France)
E470i (sels de sodium et de potassium d’acides gras, sels d’acides gras de calcium
De E472e à E742g
E473a à E475 (olgoesters de saccharose, sucroglycérides, esters polyglycéroliques
E478 (ester glycéroliques et propylène-glycoliques d’acides gras types lactiles)
E479 (huile de soja oxydée par chauffage avec des mono et glycérides d’acides gras)
E487 (laurylsulfate de sodium, émulsifiant interdit en France)
E570 (acides gras, acide stéarique)

 

Aliments pouvant contenir de l’œuf
Œufs sous toutes ses formes : œuf dur, à la coque, en omelette, au plat, mollet, gratins, soufflé, quiche.
Beurre, mayonnaise, sauces : béarnaises, rémoulade..
Pain de mie, pâtes aux œufs, raviolis, cannellonis, feuilletés, gnocchis, pâtes aux œufs, pizzas, sandwiches et hamburgers.
Fruits ou de légumes sous forme de mousse à base d’œufs, beignets ou gratins.
Pâtisseries, biscuits, brioches, viennoiseries, glaces, marrons glacés, bonbons, beignets, crème patissières, crèmes anglaises, île flottante
Pommes de terre sous formes de pommes dauphines, noisettes, gaufrettes, purée.
Salades composées.
Mayonnaise.
Terrines, Pâtés, Boudins, farces, préparations panées.
Quenelles.
Surimi.
Biscottes.
Fromages contenant du E1105.
Pâtes à tarte, plats industriels

Médicaments et produits cosmétiques contenant des protéines ‘oeuf (source ‘l’allergie alimentaire chez l’enfant, dr rancé et dr bidat)

Pour remplacer l’oeuf :

  • Texture gélatineuse et liant : maïs, pomme de terre, tapioca, arrow root
  • Emulsifiant / épaississant : farines riches en protéines, soja, lupi,
  • Substance gluante : graines de lin diluées dans l’eau
  • mousse au choclat : en battant l’eau de cuisson des pois chiches
  • Viscosité et rétention d’eau : compotes ou purées de légumes : courge, potiron, carotte, courgette
  • Gélifiant : aguar aguar et gomme guar, protéines de lactosérum chauffées.

 

Sources

Allergies et intolérances alimentaires, Fiches pratiques sur 14 allergènes majeurs – Nathalie Cayot et Philippe Cayot, 2016

Les allergies alimentaires : diagnostic, traitements et perspectives – Dr Habib Chabane, 2017

Intolérances alimentaires, sensibilités, allergies – Florence Arnaud et Véronique Chazot, 2016

 

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