L’histamine est une molécule normale de l’organisme qui dérive d’un acide aminé : l’histidine et qui joue en particulier un rôle de dilatation des petits vaisseaux et de resserrement des petites bronches. C’est donc la substance motrice de la réaction
La tyramine est un acide aminé capable de stimuler la libération de médiateurs comme l’histamine.
| Aliments | Riches en histamine | Libérateurs d’histamine | Riches en tyramine |
| Boissons | Boissons fermentées ou distillées : vins et vinaigre, bière | Vins et alcool | Vins blancs, champagne, vins d’Alsace |
| Viandes | saucisses, jambon, toute charcuterie emballée, saucissons, foie de porc | Viande de porc | Saucisses fermentées, salami etc.
Gibier faisandé. |
| Poissons et crustacés | Conserves de poisson : anchois, harengs, sardines, thon, maquereaux, saumon | Crabe, crevette | Conserves de poisson : anchois, hareng, thon |
| Fruits et légumes, jus de fruits et légumes | Choux, épinards, tomates, agrumes, bananes, fraises | Fraise, ananas, papaye, poivron, tomate, aubergines | Raisin, figue, avocat, fèves, tomate , choux, épinards |
| Fruits sec | Noix, noisettes, cacahuètes dans les pralinés, glace, biscuits, confiseries | ||
| Fromages | Fromages fermentées : brie, camembert, gruyère, emmental, gouda, parmesan, roquefort | Fromages fermentées : brie, camembert au lait cru, gruyère, emmental, roquefort, parmesan, marolles etc | |
| Autres | Choucroute | Chocolat, moutard, épices, blanc d’oeuf | Chocolat, levure de bière |
Aliments riches en histamine
| Types d’aliments | exemples |
| Boissons alcoolisées fermentées ou distillées
Charcuterie
Divers
Fromages fermentés
Fruits frais, jus
Fruits secs
Légumes
Œufs
Poissons, coquillages, crustacés |
Bière, vin, vin de noix, liqueur de noisette
Saucisson sec, jambon sec et toute charcuterie emballée
Chocolat et cacao
Camembert, cheddar, emmental, gouda, parmesan, roquefort
Agrumes, bananes, fraises
Noix, noisettes, cacahuètes contenues dans les pralinés, glace, biscuits, confiserie, céréales
Blanc d’œuf
Thon, sardines, saumon, anchois, maquereaux, crustacés |
Vaincre l’asthme et les allergies, Dr Florence Trébuchon, 2011