un point ici sur les allergies et les intolérances alimentaires.
Qu’est ce qu’est que le gluten ?
Il y a environ 10 000 ans, l’agriculture fait son apparition, les populations deviennent sédentaires et commencent à cultiver des céréales et élever du bétail. Jusque là l’homme ne consommait pas de blé mais il devient une richesse puisque c’est une ressource durable, non périssable.
Le gluten est une partie des protéines de blé ou d’autres céréales qui est indivisible. En particulier la gliadine et la glutéine, qui donnent de l’élasticité à la pâte et permettent de la faire lever. Quand on parle du gluten, on parle essentiellement de la gliadine du blé, de la sécaline du seigle et de l’hordéine de l’orge.
Le mot glu vient du latin ‘colle’. Il peut être utilisé dans les colles notamment des enveloppes et timbres. Il est présent aussi dans des produits cosmétiques. Les pâtes à modeler contiennent aussi du gluten pouvant entrainer une réaction allergique chez les enfants cœliaques.
Pourcentage de prolamines par rapport aux protéines totales présente dans chaque céréale
| Céréales | Prolamines | Taux (%) sur les protéines totales |
| Avoine | Avénine | 16 |
| Blé | Alpha gliadine | 69 |
| Maïs | Zéine | 55 |
| Millet | Panicine | 40 |
| Orge | Hordéine | 46_52 |
| Riz | Orzénine | 5 |
| Seigle | sécaline | 30-50 |
Quels sont les différents types de réactions possibles au gluten ?
- Une allergie au gluten : réaction immunitaire du corps au gluten qui est considéré comme du poison. Cela peut aller jusqu’au choc anaphylactique. Il y a donc un risque mortel à consommer du gluten.
- L’intolérance au gluten / maladie coeliaque
L’intolérance au gluten cause la maladie coeliaque, lors de l’ingestion de gluten, certains anticorps vont attaquer les cellules de l’intestin du malade et le détruire progressivement. Puisque le système immunitaire s’attaque lui même, on parle de maladie auto – immune. Voici quelques patholodies associées : dermatites herpétiformes, mauvaise minéralisation dentaire, ostéropose etc.
Symptômes possibles : diarrhees, ballonements,, crampes, douleurs abdominales, constipation chronique, , trouble de la concentration, dépression, trouble de l’attention, hyperactivité TDAH, anémie, eczéma, douleurs articulaires, ostéoropose, engourdissement des membres inférieurs etc.
- Une sensibilité / hypersensibilité au gluten :
Les symptômes sont les mêmes que dans le cas de la maladie coéliaque mais les villosités de l’intestin grêle ne sont pas attaquées, et les taux de transaminases tissulaires (tTG) non concluants. Lors d’une éviction le patient voit une amélioration des symptômes, mais il reste à déterminer si le corps réagit aux mêmes protéines présentes dans le blé que dans le cas de la maladie coeliaque.
- Une étude a démontré que la gliadine (une composante du gluten) augmentait la porosité de l’intestin des personnes sensibles au gluten mais aussi de celles qui ne l’étaient pas – Effet of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity – Hollon J et al. Nutrients. 2015.
Tableau extrait de Allergies et intolérances alimentaires : Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs, Nathalie et Philippe Cayot, 2016
Histoire de la maladie coeliaque/ l’intolérance au gluten
200 ans après Jésus Christ, le médecin grec Aretaée de Cappadoce parle de symptômes chroniques de malabsorption. Il utilise le mot grec ‘Koeliakos’ : qui appartient aux intestins/abdomen.
En 1888, Samuel Gee, un pédiatre anglais ‘découvre’ la maladie qui est d’après lui « une maladie infantile chronique et souvent mortelle» avec diarrhées, lassitude et perte de poids.
En 1950, le pédiatre hollandais Willem K Dicke rédige une une thèse sur le sujet et le lien entre consommation de céréales et des diarrhées chroniques.
Il avait observé pendant la guerre et la pénurie de blé (pain notamment) que les symptômes de ses patients (des enfants) s’étaient amélioré, mais qu’ils étaient réapparu à la fin de celle-ci.
La recherche récente démontre qu’aucune partie du monde est épargnée par la maladie coeliaque. Dans les pays nordiques la proportion serait de 1 personne sur 100 atteinte de la maladie, et de 1 personne sur 300 dans le monde.
Qu’est-ce que c’est que la maladie coeliaque ?
C’est une maladie auto-immune, où le système de défense du corps s’attaque au corps lui-même. La maladie peut se déclarer à n’importe quel moment de la vie et aurait une prédisposition génétique.
Le gluten consommé provoque une réaction immunitaire et les anticorps de la personne s’attaque à sa propre paroi intestinale détruisant les villosités de l’intestin grêle.
Par conséquent, à chaque fois que le patient consomme du gluten, la paroi de l’intestin grêle est endommagée et perd de sa capacité à absorber les nutriments essentiels tels que graisses, protéines, glucides, minéraux, vitamines. Des carences s’installent donc progressivement et vont se manifester dans le dysfonctionnement d’autres organes tel que le cerveau, les yeux etc. Une tumeur peut aussi se développer au niveau du système digestif.
Chez les nourrissons et bébés, les symptômes sont généralement flagrants. On observe des diarrhées chroniques, un abdomen ballonné, un bébé apathique, triste, et un ralentissement de la croissance et de la prise de poids.
Chez les enfants, les symptômes peuvent être moins importants : anémie chronique, anomalie de l’émail dentaire, douleurs articulaires etc.
Chez les adultes, les symptômes peuvent être très différents en fonction des carences développées (sphère orl, yeux, musculaires, articulaires etc). Ils peuvent être aussi inexistants.
Comment se pose le diagnostic ?
Il ne faut pas avoir commencé d’éviction avant de faire les examens, afin que les résultats ne soient pas faussés.Si un régime d’éviction est entrepris avant les examens, le diagnostic pourra ne pas aboutir et donner un faux négatif : le taux de transaminases pourrait être non concluant, les villosités de l’intestin grêle dans un état correct.
- Une prise de sang pour doser les transaminases tissulaires (tTG) : anti gliadine, anti-réculine, anti-endomysium
- Une biopsie de l’intestin grêle pour évaluer l’atrophie des villosités de la paroi intestinale
- Une éviction qui fait disparaître les symptômes
Traitement :
Le seul traitement de la maladie coeliaque une fois le diagnostic posé est l’éviction du gluten du régime alimentaire. L’éviction soulage aussi les cas de sensibilités.
En cas d’allergie, il faut nécessairement un suivi avec un allergologue.
Chez un petit enfant, les effets de l’éviction sont généralement rapides voir spectaculaires et rassurent les parents sur les bienfaits de celle-ci.
Pour un adolescent et un adulte, les effets de l’éviction sont plus longs à être visibles (de quelques semaines à quelques mois).
Chez un adulte on estime qu’il faut 18 mois à 2 ans d’éviction stricte pour que les villosités se régénèrent correctement.
Chaque nouvelle consommation de gluten relance l’inflammation et l’action délétère sur l’intestin grêle des anticorps.
Maladie coeliaque et maladies mentales
Les chercheurs font aujourd’hui des liens entre la maladie coeliaque et la maladie d’Alzheimer, et les troubles du spectre autistique. Des régimes sans gluten ont permis d’améliorer le cas de certains patients, en changeant la donne au niveau microbiote intestinale. Cela permettrait de mettre fin à la malabsorption vitaminique et alimentaire.
« Dans les cas d’enfants autistes, la malabsorption est le résultat d’une dégradation de la flore intestinale par prolifération microbienne (candidose, bactéries, infections virales) et perméabilité de la muqueuse intestinale » Philippe Barraqué, chercheur et universitaire
Comment se nourrir ?
Lorsque le diagnostic est posé, la solution la plus fiable et durable est de cuisiner le plus soi-même ses repas à partir de matières premières et d’aliments non transformés. Ainsi on est certain de la composition et on évite les accidents dans le régime alimentaire.
Il est nécessaire de lire avec attention chaque étiquette et de ne pas prendre comme acquis que le produit ne contient pas de gluten.
Aujourd’hui il existe de plus en plus de préparations industrielles sans gluten, les marques ayant saisi le ‘filon’. Cela permet certaines fois de se simplifier la vie ou de participer à la vie de collectivité sans se démarquer, mais ces produits ne sont pas plus ‘sains’. Pour remplacer le gluten, les fabricants ont souvent besoin de plusieurs additifs, et récemment des études ont montré que le pain sans gluten par exemple contenaient très peu de protéines mais beaucoup de sucres et de gras.
Donc une personne non coeliaque ou sensible au gluten n’a aucun intérêt à consommer des produits sans gluten. Il vaut mieux équilibrer la part de blé dans son alimentation et la varier davantage, plutôt que d’acheter des produits coûteux et mauvais pour la santé.
Concernant les coeliaques et sensibles au gluten, il vaut mieux cuisiner, et ne se servir de ces produits qu’en dépannage.
Il existe de nombreux sites, pages, et groupes facebook avec des idées de recettes.
Avertissement !
Les documents d’éviction sont basés sur des recherches et lectures, ils ne peuvent se substituer à un suivi avec un professionnel (allergologue, gastro entérologue, médecin, diététicien-ne).
Ces documents ne prétendent pas à être exhaustifs, car l’industrie alimentaire ne cesse de trouver de nouveaux noms aux produits utilisés. Il faut donc être vigilant, toujours se renseigner, décrypter les étiquettes, termes inconnus, prendre en compte les symptômes, avoir une trousse d’urgence.
Il est possible d’équilibrer son alimentation et de ne pas craindre de carences.
En cas de difficultés, ne pas hésiter à faire un suivi avec un-e diététicien-ne, micronutritionniste etc.
Aliments interdits
Blé (qui contient du gluten) et farine de blé
Orge (qui contient de l’hordéine) et farine d’orge
Seigle (qui contient de la sécaline) et farine de seigle
Froment et farine de froment
Epeautre et farine d’épautre : engrain (petit épautre), grand épautre
Méteil (mélange de blé et de seigle)
Blé khorasan ou kamut
Champart (mélange de blé, seigle et orge)
Triticale et farine de triticale
Dûrûm et farine de dûrûm
Boulgour de blé ou dérivé
Semoule de blé ou dérivés
Germe de blé
Son de blé
Levure de bière
Malt d’orge et extrait de malt d’orge
Seitan,
sauce soja ‘shoyu’
Panure
Bière (qui contient de l’orge)
avoine et farine d’avoine (car souvent contaminée par le blé)
amidon, , flocons, chapelure, galettes, épaississants, gruau, liants protéiniques fabriqués à partir des céréales cité au dessus : par exemple amidon de blé ou amidon modifié de blé, amidonnier, protéines de blé hydrolysées, agents anti agglomérants, matières amylacéesn malt, panure, maltitol
par conséquent : les pâtes alimentaires, le pain, les biscuits sucrés e salés, les gâtaux, les préparations pannées, avec chapelure ne doivent pas être consommés
Le cas du malt (d’orge):
Il est possible de dissimuler le malt sous l’appellation arôme naturelle. Si un produit contient du malt, de l’arôme de malt, du sirop de malt ou de l’extrait de malt, il n’est pas un produit sans gluten. Maltodextrine, isomalt, maltose ne contiennent pas de malt, c’est un sucre ou alcool hautement transformé sans gluten.
SABOTEK : seigle, avoine, blé, orge, tritical, épautre, kamut
SABOTEK est un moyen mémo technique pour se rappeler des noms de céréales ‘interdits’ mais il en manque certains, plus rares.
L’avoine contient de l’avenine et en dehors qu’elle peut déclencher des réactions du type du gluten, c’est une céréale qui est souvent sous traitée et donc contaminée par le blé (mêmes ateliers).
Exemples d’aliments achetés en commerce interdits car contenant du gluten
Pâtes, raviolis, gnocchis,
Pain, pain de mie, pain complet, biscotte, chapelure, pain d’épices.
Toutes les pâtisseries commerciales (biscuits salés et sucrés), pâtes à tarte, quiche, pizza, tourtes, pâtés, crêpes, purée en flocons, pommes dauphines, céréales.
Certaines préparations industrielles à base de lait : flans, crèmes, laits gélifiés.
Certains fromages à tartiner.
Certains laitages allégés
Préparation panée, en beignet, en croûte, plats cuisinés, pâtés et galantines, saucissons secs, cuits à l’ail, salami, cervelas, chorizo, boudin noir et blanc. Purée, mousse de foie gras. Farces industrielles.
Quenelles de viandes ou de poissons.
Figues farinées.
Nougat, dragées, chocolat , poudres chocolatées, sucre glace.
Beurre allégé, crème allégée, margarine.
Poivre moulu, épices moulues, moutarde
Bière, panaché, boissons et tisanes/infusions en poudre.
Levure chimique
Pain azyme, hosties
Attention !
Les vitamines et compléments alimentaires peuvent contenir du gluten, ainsi que des cosmétiques. Il est nécessaire de rester vigilant et de demander/utiliser une alternative. L’amidon de blé entre dans la composition de nombreux produits insoupçonnés.
Depuis les recommandations de la HAS de 2008 l’amidon de blé présent dans les médicaments serait compatible avec le régime strict sans gluten.
Pour remplacer
| Pain | des galettes de riz, des pains des fleurs en magasin bio / naturalia : il existe différentes variantes (châtaigne, sarrazin, riz-millet-sarrazin, coco, cacao..) |
| Céréales du petit déjeuner | Céréales sucrées à base de maïs ou riz : toujours vérifier la composition. Miel Pop et Rice Crispies contiennent du gluten par exemple. |
| gâteaux | Faire des gâteaux soi –même avec de la farine de sarrasin, châtaigne, maïzena (farine de maïs) |
| Pâtes | les pâtes chinoises, faites avec de la farine de riz
pâtes à la farine de sarrasin, maïs, lentilles etc |
Céréales, farineux, légumineuses et oléagineux permis (si non contaminé)
Maïs et farine de maïs
Riz et farine de riz
Riz complet et farine de riz complet
Riz sauvage, riz noir, riz gluant
Soja et farine de soja
Sarrasin et farine de sarrasin
Quinoa et farine de quinoa
Millet et farine de millet
Châtaignes et farine de châtaigne
Fruits à coque et farine de fruits à coque
Manioc et farine de manioc
Sorgho
Arrowroot
Amarante
Igname
Sagou
Teff
Sésame
Graines de lin
Ainsi que les dérivés des aliments ci dessus : amidon, , fécule, crème, semoule, grains, galettes, pop corn, polenta, pâtes
Pommes de terre fraîches, fécule de pomme de terre, pois chiches, lentilles et autres légumineuses
Les mentions :
- Dextrose de blé, Glucose de blé = Autorisé
- Arome malte d’orge = Autorisé
- Amidon (sans autre précision) n’est jamais du blé = autorisé (s’il s’agit de blé la précision est obligatoire)
Certains malades coeliaques tolèrent l’avoine qui n’a pas été contaminée par du gluten
Exemple de recette de farine à tout usage
Pour 1 kg de farine
420g de farine de riz complet ou de pois chiches douce (70%)
280g de farine au choix : châtaigne, millet, maïs, quinoa, amande
300g de fécule de tapioca ou pomme de terre ou amidon de maïs ou autre fécule
Sources :
Association française des intolérants au gluten http://www.afdiag.fr
Et si c’était le gluten ? Tout savoir sur l’intolérance au gluten, Philippe Barraqué, 2005
Intolérances alimentaires, sensibilités, allergies : comprendre (et vivre avec), Florence Arnaud et Véronique Chazot, 2016
Allergies et intolérances alimentaires : Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs, Nathalie et Philippe Cayot, 2016
Se libérer du gluten : le guide de la sensibilité au gluten et de la maladie coeliaque, Dr Alesso Fasano, 2014-2017
Etude sur la gliadine qui augmente la porosité de l’intestin chez les coeliaques et non coeliaques ici